护色和包装工艺对鲜切马铃薯品质的影响研究
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摘要：通过研究鲜切马铃薯的护色方法与包装工艺，选择以褐变度、淀粉含量水平、感官评价结果为测定指标，目的是筛选出最佳的护色配方以及包装工艺参数。研究表明：在鲜切马铃薯的护色剂配置方面，以抑制马铃薯淀粉水解与褐变为目标，最佳方案为：苯甲酸钠（0.3%浓度）+柠檬酸（0.3%浓度）+氯化钠（1.5%浓度）+氯化钙（0.5%浓度）。关于鲜切马铃薯的包装工艺选取方面，在恒温4℃的冷链运输环境下，真空包装工艺能够确保鲜切马铃薯产品的保鲜寿命达到8d。
关键词：鲜切蔬菜;马铃薯;护色剂;包装工艺
引言：鲜切蔬菜加工产业在冷链物流体系的支持下迎来了行业东风，近年来蔬菜鲜切加工率已经从过去的不足20%提高至40%左右，能够满足市场消费者对优质、新鲜、健康的生鲜蔬菜产品购买需求。已有研究表明，马铃薯作为一种具备天然保健型功能优势的蔬菜，尽管不同地区种植的不同品种马铃薯营养成分存在差异性，但不妨碍其作为我国消费者餐桌上的主要食物来源之一。另外，有关马铃薯的药用研究文献还表明，马铃薯除使用价值之外，鲜切马铃薯还存在广泛的药用价值。综上，本试验选用鲜切马铃薯作为试验材料，研究目的在于选出最佳的复合型护色剂方案与最优包装方式。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
（1）试验材料
①供试品种：试验采购马铃薯品种为黄皮土豆。
②实验室材料：苯甲酸钠、氯化钠、柠檬酸、氯化钙、食盐、乙醚、乙醇、淀粉、I-KI溶液。
（2）设备仪器
可见分光光度计【723n型号，赛默飞公司生产】
台式离心机【JIDI-4D-WS型号;广州吉迪仪器有限公司生产】
可调控温度实验室样本保存柜【FYL-YS-66L;北京福意电器有限公司生产】
恒温水浴槽【HMDC型号;江苏恒敏仪器制造有限公司生产】
真空包装机【DZ-500/2SA3型号;浙江立腾机械制造有限公司生产】
1.2 试验方法
1.2.1 鲜切马铃薯的处理流程
流程1：关于马铃薯产品的选取标准，符合新鲜、无损伤、无虫害、个体完整的选取标准。
流程2：将新鲜马铃薯放置于实验台进行表皮清洗，确保外表无污渍。
流程3：配置鲜切马铃薯的护色剂溶液。
流程4：工作人员使用刀具完成削皮并切分。
流程5：将鲜切处理后的马铃薯放置于护色剂溶液中30min。
流程6：经过护色处理后的马铃薯放置于电冰箱中贮存。
1.2.2 护色剂的最佳浓度配比
方案1：苯甲酸钠（0.1%）+柠檬酸（0.1%）+氯化钠（1%）+氯化钙（0.1%）
方案2：苯甲酸钠（0.2%）+柠檬酸（0.3%）+氯化钠（1.5%）+氯化钙（0.5%）
方案3：苯甲酸钠（0.3%）+柠檬酸（0.3%）+氯化钠（1.5%）+氯化钙（1%）
1.2.3 鲜切马铃薯的包装方式
在包装工艺的选择方面，采取三种包装方式：塑料保鲜袋包装、真空包装、盐水封存包装。按照储存温度的不同，以23℃和4℃为标准，划分为2组分别进行试验。
1.3 评价指标的选择
（1）感官评价指标：肉质色泽洁白、无显著色差（权重40%）;组织形态稳定且未出现不均匀损伤（权重40%）;无刺鼻异味（权重20%）。【实验人员通过肉眼、触摸、鼻嗅进行直接观测。】
（2）表皮褐变度指标：消光值法进行测定。
（3）淀粉含量水平指标：制作标准曲线，计算淀粉含量。【首先，先是配置标准淀粉溶液，再以消光值为坐标标记点，绘制淀粉浓度曲线图，其中横坐标的单位为浓度。其次，取鲜切马铃薯样品并研磨均匀，使用乙醚和乙醇进行样品洗涤处理后，去除非淀粉杂质并将剩余物质置入烧杯中进行水浴加热20min。经过离心处理后，将透明的淀粉溶液置于容量瓶并摇匀。再次，测定消光值并测定鲜切马铃薯样本中淀粉含量。】
2 结果与分析
2.1 最佳护色剂浓度组合的筛选
正交实验结果见表1所示。从数据结果来看，围绕感官评价、褐变度、淀粉含量三个评价维度，得出鲜切马铃薯护色剂浓度配置筛选结果。若是以褐变度为标准，组合方案为：苯甲酸钠（0.1%浓度）+柠檬酸（0.1%浓度）+氯化钠（1.5%浓度）+氯化钙（0.1%浓度）。以淀粉含量为标准，则组合方案为：苯甲酸钠（0.3%浓度）+柠檬酸（0.3%浓度）+氯化钠（1.5%浓度）+氯化钙（1%浓度）。通过对上述试验结果进行验证分析，重新以褐变度、淀粉含量为评价指标进行重复试验，再加入感官评价结果，最终筛选出了鲜切马铃薯护色剂浓度配置方案的参数：苯甲酸钠（0.3%浓度）+柠檬酸（0.3%浓度）+氯化钠（1.5%浓度）+氯化钙（0.5%浓度）。
2.2 最佳包装方式的选择
当筛选出最佳的鲜切马铃薯护色剂参数方案时，再次展开不同贮存温度条件下包装工艺选择的试验。研究发现，3种包装方式在两种保存温度情况下，使得鲜切马铃薯样本的保存寿命周期存在显著差异性。以出现褐变为判断标准时，得知0.1%浓度盐水包装在低温冷藏保存条件下具有显著的抑制褐变效效果。但是，结合感官评价结果得知，盐水包装却存在弊端，即导致鲜切马铃薯样本在短时间内发生品质严重下降的情况。相比之下，真空包装工艺虽然在抑制褐变方面不及盐水包装，但在淀粉水解与整体感官评价方面却存在优势。综上，本试验结果证明真空包装方式适用于鲜切马铃薯产品的贮存需求。
3 结论
综上所述，通过研究护色与包装工艺对鲜切马铃薯品质的影响，经过试验后得出以下结论：第一，正交试验结果表明，以鲜切马铃薯品质为判别标准，影响程度从高到底分别为苯甲酸钠、氯化钠、柠檬酸与氯化钙。其中，氯化钙的影响水平最低且不显著，而苯甲酸钠、氯化钠在抑制褐变、淀粉水解与维持感官评价需求方面存在较好效果。最终，得到以下方案：苯甲酸钠（0.3%浓度）+柠檬酸（0.3%浓度）+氯化钠（1.5%浓度）+氯化钙（0.5%浓度）。第二，在最佳护色剂浓度配置方案使用的条件下，试验结果证明真空包装工艺相较于盐水包装、保鲜袋包装方式而具有显著优势。
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